Imagine ter seu queijo certificado. Agora, pense com carinho em uma embalagem especial recheada de selos que atestam a qualidade do produto e a originalidade da sua receita. Para finalizar, que tal ver seu queijo artesanal reconhecido como patrimônio cultural imaterial do Estado de Goiás, tendo a liberdade de comercializá-lo em supermercados e empórios de todo Brasil?

Parece sonho, mas esse é o próximo capítulo da história inspiradora do senhor Wilson Felipe dos Santos e sua esposa Maria Miriam da Silva: casal de pequenos produtores de leite, que assinam a marca da queijaria WM, localizada em Santa Rita do Araguaia, município às margens do Rio Araguaia, onde varais repletos de queijo cabacinha dão mais sabor às rodovias, atraindo os olhares curiosos dos turistas.

Wilson e Maria Miriam são produtores assistidos pelo Senar Goiás na cadeia agroindústria artesanal e acabam de vencer as últimas etapas necessárias para conquistar o título de primeiro queijo Cabacinha da região do Vale do Araguaia certificado com o Selo Arte e atestado por especialistas como um patrimônio cultural imaterial do Estado de Goiás, devidamente inscrito no Serviço de Inspeção Municipal (SIM), no Serviço de Inspeção Estadual (SIE), e também vinculado ao Selo de Indicação Geográfica junto ao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

O Selo Arte equivale ao Oscar no universo das queijarias. “Significa que o produto apresenta uma receita autoral e genuína, feita de forma totalmente artesanal, com características que preservam aspectos culturais, regionais e tradicionais do produto”, explica o presidente da Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa), José Ricardo Caixeta Ramos. A Agrodefesa é o órgão responsável pela fiscalização e inspeção da qualidade dos produtos de origem animal que chegam à mesa da população goiana.

Para entender o valor - tangível e intangível - que esta certificação agregará à vida dos queijeiros, acompanhe a trajetória do senhor Wilson. “A busca pelo Selo do nosso Cabacinha começou há quatro anos, através da Assistência Técnica e Gerencial do Senar”, lembra o produtor com seu jeito calmo. De fala mansa e fazenda impecavelmente organizada, Wilson conta que está ansioso em ver os novos rótulos dos queijos ficarem prontos. “Dá um orgulho danado imprimir estes selos”, complementa. Ele explica que o processo é extenso e o apoio do Senar tem sido fundamental para que ele persistisse na busca pela certificação. “Com as orientações do Allan, técnico de Campo do Senar que acompanha a nossa fazenda, começamos a elaborar a documentação que a Agrodefesa exige”, explica. “Primeiro examinamos todo o gado e seguimos as normas sanitárias para os produtos de origem animal, depois fomos aperfeiçoando a padronização do processo”, enumera.

“O Cabacinha é uma tradição aqui do Vale do Araguaia. A receita original vem de muitas gerações, de muitas pessoas bem antes da gente”, aponta. “Mas eu aprendi a fazer queijo com a minha mãe. E, vem passando os tempos, a gente vem melhorando. Cada dia mais a gente vem buscando melhorar. E agora com a parceria com o Senar, a região toda tá melhorando, sabe?”, ressalta Wilson.

Ele diz que o passo mais difícil foi documentar. “Junto com o Allan, fizemos a planta baixa da Queijaria e o Memorial Descritivo”, recorda o produtor. Ele explica que a logomarca foi criada pela filha, Mirela Felipe da Silva. “Depois fomos melhorando cada etapa na fazenda, porque aqui tudo é artesanal”, destaca Wilson. “Nossa matéria-prima é o leite produzido na nossa chácara, o Sítio Conquista das Águas. E, com as recomendações, aprendemos a fazer análise desse leite, depois a pesar a salmoura e a padronizar o queijo”, explica Wilson.

Ao lacrar o queijo com o novo rótulo e o almejado Selo Arte, Wilson que já tinha o selo do Serviço de Inspeção Municipal (SIM) e o da Agricultura Familiar, passa a ter o direito de ocupar as prateleiras dos supermercados e empórios de todo o país. Até então ele vendia sua produção diária apenas para um espetinho, um hotel e peças direto ao consumidor final.

Feliz em empreender e aumentar a renda da família, Wilson conta que na região de Santa Rita do Araguaia há outros 40 produtores de queijo artesanal que também estão em busca desta certificação. “Já temos quatro queijarias assistidas pelo Senar. E, logo logo, o queijo Cabacinha que é patrimônio de Goiás poderá ser degustado não só pelos turistas que vêm até o nosso município, mas por quem aprecia queijos especiais”, comemora o produtor. De acordo com Wilson, a produção diária subirá de 20 para 35 peças por dia. E o valor do quilograma de queijo de R$ 50 para R$ 60 o quilo, com a nova certificação, gerando uma melhora significativa na renda da propriedade.

Assistência técnica gratuita

Segundo Allan Passos, técnico de Campo que atende a Queijaria WM, o trabalho do Senar nas propriedades vai bem além das orientações e do preparo dos documentos necessários para profissionalizar a agroindústria. “A gente acaba mostrando como fazer e motivando produtores como a Miriam e o Wilson a enxergar que é possível, porque ele às vezes tem uma ideia de que uma certificação do produto é algo muito distante da realidade dele, das condições da queijaria que ele tem, e na verdade não é. No fundo, com poucas adequações, utilizando o espaço que já tem, ele consegue se adequar e ter um tipo de registro ou uma certificação”, aponta Allan, que é consultor em laticínios e mestre em Desenvolvimento Rural Sustentável.

O coordenador de Assistência Técnica e Gerencial do Senar, Cleber Sales, explica o trabalho. “O Senar fomenta o processo de regularização das agroindústrias goianas, incentivando e instruindo os produtores a atenderem os requisitos necessários para obtenção das certificações, por meio de capacitações que ocorrem em todo o Estado, e do acompanhamento contínuo dos nossos técnicos de campo”, afirma o coordenador.

“Atendemos 352 produtores na cadeia de agroindústria artesanal e 75% desse público está ligado à agroindústria de derivados lácteos”, indica. “Além de receber as orientações específicas para a realidade da sua fazenda e do seu produto, cada um deles recebe uma visita presencial mensal de um técnico capacitado com duração de quatro horas onde são discutidas questões técnicas e gerenciais”, acrescenta o coordenador.

Em 2022, Wilson foi convidado pelo Senar Goiás para expor seus queijos especiais na Tecnoshow. “Foi uma experiência única participar do Empório do Produtor Assistido”, agradece. Durante a feira, que é considerada uma das vitrines de tecnologia agropecuária, Wilson teve a oportunidade de colocar seus produtos em contato com o consumidor final de diversas regiões brasileiras, aumentando o leque dos seus negócios e ofertando à degustação do público que visitou o estande do Senar Goiás, o legítimo sabor dos queijos especiais produzidos em Goiás.

Conheça a história da fundadora da Queijaria Dona Aroeira

Janete Lacerda é zootecnista, foi instrutora do Senar, fez vários cursos e atualmente exerce o cargo de diretora de Educação Profissional e Promoção Social do Senar Nacional. Proprietária da Queijaria Dona Aroeira, referência em queijos autorais maturados, ela conta que é apaixonada pelo universo dos queijos feitos à mão desde pequena. “Sempre fui apaixonada pelo universo dos laticínios, especialmente pela fabricação de queijos. Fiz vários cursos de queijos de diferentes tipos, do clássico meia cura, frescal a um francês camembert, reblochon e suíço, como tête de Mointe, Gruyère. Produzir queijos sempre foi uma paixão e se tornou um propósito com o falecimento da minha mãe”, explica. “Tínhamos uma fazenda perto de Rio Verde, mas com o falecimento da minha mãe, nós a vendemos e adquirimos a fazenda em Abadiânia. O município fica próxima à Brasília, onde eu moro. E nessa fazenda em Abadiânia, eu coloquei meu sonho na prática: montar uma queijaria artesanal”, relata.

“Eu descobri a vocação da minha fazenda, que é produzir queijo autoral, quando estava em curso que eu fiz com a Marly Leite [mineira, mestre queijeira com mais de 45 anos de experiência, vencedora de várias premiações internacionais, dentre eles o prêmio Super Ouro do Salão Mundial do Queijo, o conceituado Mondial du Fromage de Tours, na França]”, lembra ela. “Foi um momento disruptivo, porque sempre que alguém me perguntava: ‘Janete, você faz queijo muçarela ou queijo frescal?’ Eu falava não, não! Esses queijos você os encontra facilmente no supermercado e eu não tenho como concorrer com grandes empresas que trabalham com milhões de litros de leite dia”, pontua.

Janete entende o mercado e resolveu investir em um nicho específico: queijos autorais. “Fazer o que gosto: um queijo único, original e totalmente artesanal. Este é o meu mercado. Eu faço o queijo da Janete e do Leonardo”, explica ela. Na Dona Aroeira, ela segue boas práticas agropecuárias e as boas práticas de fabricação como aprendeu no Senar.

Ela criou o famoso queijo Aroeira, um produto que passa por maturação de 40 dias e sabor amanteigado com casca maturada em tábuas de madeira. Recentemente, lançou queijos com formas próprias, como o queijo em formato de hexágono. Ela tem inspirado outros pequenos produtores de leite que sonham em produzir queijo com a cara e o gosto goiano a investir nas queijarias artesanais.

“Na Aroeira, nossa prioridade é o bem-estar animal. Aqui, o queijo de excelência começa com a tranquilidade e o cuidado com os animais. As vacas em ambientes mais saudáveis produzem um leite saboroso”, ensina a diretora do Senar. “Cada queijo é feito à mão, utilizando ingredientes frescos e de alta qualidade”, conta Janete.

“O Senar é excelente e gratuito, eu fiz vários cursos à distância do portal EAD”, destaca Janete. Ela recomenda a quem deseja investir no universo dos queijos autorais a fazer primeiramente os cursos de Boas Práticas de Fabricação para Queijarias Artesanais e Boas Práticas Agropecuárias para Queijarias Artesanais. “Eu e minha funcionária fizemos, é muito bom”, elogia Janete.

Além de se qualificar é necessário investir na profissionalização da Queijaria para conquistar a habilitação concedida pela Agrodefesa dos selos Arte e Queijo Artesanal, que atestam a qualidade de um produto individualizado, genuíno, valorizando sua origem territorial, regional e cultural. Como bem retratam as histórias de Janete e do casal Wilson e Maria Miriam, Goiás avança na produção de queijo artesanal.

Goiás avança na produção de queijo artesanal

O Estado de Goiás tem visto crescer o interesse pela formalização dos produtores de queijo artesanal. Atualmente, segundo a Agrodefesa, 12 pequenas queijarias já estão habilitadas pela Agência com o Selo Arte, e outras manifestaram interesse em seguir por esse mesmo caminho. Tanto a habilitação do Selo Arte quanto a de Queijo Artesanal conferem ao produto autorização para que ele seja vendido em todo o Brasil, rompendo as barreiras territoriais, e levando consigo características regionais e de autenticidade ao disseminar para todo o país o terroir goiano.

O Selo Arte e, mais recentemente, o selo de Queijo Artesanal, são duas habilitações definidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), e concedidas em âmbito estadual pelos serviços oficiais de inspeção - no caso goiano, a Agrodefesa. Conquistar essa habilitação significa que o produto apresenta uma receita autoral e genuína, feita de forma totalmente artesanal, com características que preservam aspectos culturais, regionais e tradicionais do produto.

Goiás foi um dos primeiros estados a instituir o Selo Arte e estabelecer as normas sanitárias aplicadas aos produtos artesanais através da Lei Federal nº 20.361, de 5 de dezembro de 2018. No último ano, a Instrução Normativa nº 09/2023 estabeleceu o procedimento para concessão do Selo Arte e selo de Queijo Artesanal aos produtos alimentícios de origem animal registrados no Serviço de Inspeção Estadual de Goiás. “Quando um produtor de queijo artesanal busca a Agrodefesa para se formalizar, ele não está apenas legalizando a sua produção. Ele abre as portas para potencializar os seus resultados, seja ao adotar boas práticas no manejo do gado, no controle de doenças como a brucelose e a tuberculose, como também, ao garantir que seu produto será feito de forma orientada para o controle de qualidade em cada uma das etapas do processo. E como resultado, ele ainda amplia mercado, porque um queijo certificado pela Agrodefesa pode ser vendido em todo território nacional. Os ganhos são em várias frentes”, argumenta o presidente da Agência, José Ricardo Caixeta Ramos.

Os produtores artesanais de queijo que almejam a conquista do Selo Arte ou de Queijo Artesanal devem entender que, além do processo produtivo ser feito em pequena escala, totalmente artesanal, a receita precisa ser autoral. Conforme explica o gerente de Inspeção da Agrodefesa, Paulo Viana, “o produto precisa ser algo totalmente inédito na sua composição, adquirindo sabor único. Esse é o diferencial dos queijos artesanais habilitados”, evidencia.

Passo a passo para o Registro da Queijaria:

Para que um queijo artesanal receba a habilitação do selo Queijo Artesanal, o produtor precisa:

. Cumprir as etapas da Instrução Normativa nº06/2019;

. Enviar por e-mail (gecci.agrodefesa@goias.gov.br): o requerimento de registro, acompanhado do memorial descritivo, econômico e sanitário e da planta baixa da queijaria. “Na planta baixa, devem estar especificados os equipamentos, os fluxos de produção e os pontos de água”, detalha Flávia Feliciano, coordenadora de Estabelecimentos Artesanais e Auditorias da Agrodefesa.

Feito isso, a Gerência de Inspeção Sanitária da Agrodefesa inicia o processo de registro da queijaria. Ao serem apreciados os documentos, é emitido um parecer técnico onde constam possíveis ajustes solicitados pelo órgão fiscalizador, para a adequação da queijaria ou mesmo dos fluxos de produção aos moldes legais.

A partir do momento que a documentação apresentada é aprovada pela Agrodefesa, a queijaria recebe a autorização para ser construída, se ela ainda estiver na fase de projeto. Ou recebe o aval para a sua adaptação, no caso de instalações pré-existentes. Assim que o empresário notifica a Agrodefesa que concluiu a obra, é feita uma vistoria para conferir se as instalações condizem com o que foi aprovado no projeto. Ao receber o ok final da Agrodefesa, o produtor conquista o número sequencial do seu Queijo Artesanal para inseri-lo no rótulo do produto e iniciar a sua produção para comercialização em todo território nacional.

Produção artesanal certificada

A conquista do Selo Arte ou de Queijo Artesanal é o primeiro passo rumo à garantia da qualidade do produto. Assim que a queijaria se formaliza perante a Agrodefesa, ela passa a receber orientações técnicas oferecidas em visitas periódicas realizadas para garantir as boas práticas tanto no manejo do gado e cuidado com o leite, quanto na fase de produção, armazenamento, envase e expedição dos queijos. No início da produção da queijaria, um fiscal é destacado para realizar duas visitas de acompanhamento por mês.

Com a maturidade da empresa, é submetida a uma análise de risco, momento esse em que é definido o número de visitas que essa queijaria receberá, que podem ser de duas ao mês até uma a cada seis meses, quando o estabelecimento e a produção já estão tão ajustados que quase não apresentam mais riscos. No entanto, mesmo quando não há um acompanhamento tão próximo dos fiscais da Agrodefesa na linha de produção, mensalmente os queijeiros precisam submeter um exemplar de seu produto para análise físico-química e microbiológica.

“A análise físico-química avalia as características do produto, como por exemplo o percentual de umidade e de gordura. Já a análise microbiológica identifica e quantifica a presença de microorganismos como salmonela e coliformes, agentes que prejudicam a saúde humana”, detalha Flávia Feliciano.

Além das análises mensais de produto que são de responsabilidade do queijeiro, a Agrodefesa também faz quatro coletas anuais de produtos para análise no seu Laboratório de Qualidade (LabQali), e uma amostra de água por ano. Esse cuidado também é estendido para o leite que é enviado pelo produtor uma vez ao mês para análise. Nessa análise são verificadas a composição do leite (gordura, proteína e lactose), a contagem bacteriana total (CBT) e a contagem padrão em placas (CPP). “Essas amostras são enviadas para o laboratório de qualidade do leite para que possamos atestar que o leite que está sendo utilizado como matéria-prima para a produção dos queijos é de alta qualidade” esclarece a coordenadora.

Queijarias que trabalham com leite cru, ou seja, sem passar pelo processo da pasteurização, precisam apresentar o atestado de propriedade livre de brucelose e tuberculose, concedido também pela Agrodefesa. Logo, quando um produto leva o selo Arte ou de Queijo Artesanal, o consumidor está respaldado que todo esse acompanhamento é feito para garantir que o melhor produto chegue à mesa dos apreciadores de queijo.

Saiba mais:

O que é Selo de Indicação Geográfica

As Indicações Geográficas são um registro que identifica regiões associadas a produtos que possuem características específicas por conta de sua origem. Devido a essa relação com o território e sua herança histórico-cultural, só é possível produzir tais produtos naquela área em questão. Sua função é proteger a região produtora e tornar o produto mais valorizado no mercado. Ela indica, portanto, a procedência do produto, respeitando os saberes e fazeres dos produtores locais, para assim atingir sua alta qualidade. A IG certifica que aquele produto apresenta características de um terroir único, que combina fatores humanos e naturais, para proporcionar ricas experiências sensoriais. Este é o caso do queijo Cabacinha de Santa Rita do Araguaia.

Acesse mais conteúdos no site:https://sistemafaeg.com.br/ace...