Mato Grosso do Sul
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Curso do Senar/MS ensina técnicas para identificar o frescor, conservar e defumar proteína do peixe
Carne altamente perecível deve ser congelada em temperatura mínima de 18°C e mantida por até 6 meses
Por: Ellen Albuquerque
Fonte: Assessoria de Comunicação do Sistema Famasul
Na hora de escolher o pescado, você consegue identificar se ele é fresco ou não? Essa é uma das principais dúvidas dos alunos do ‘Curso de Processamento de Carne de Peixe’, oferecido gratuitamente pelo Senar Mato Grosso do Sul. A conservação desta proteína é o tema da editoria #EducaçãonoCampo desta quarta-feira (18).
Assim como outras carnes, o pescado é altamente perecível, especialmente a partir do momento que ele é filetado, ou seja, retirado do osso. “O peixe refrigerado inteiro, com ossos, pele e cabeça, mas sem as vísceras, a chamada ‘barrigada’, tem durabilidade maior que a carne limpa. Para ampliar essa validade, o curso também ensina a fazer embutido desta proteína, que interrompe o processo de maturação e evita a proliferação de fungos e bactérias”, detalha o instrutor do Senar/MS, também chef de cozinha, Rodrigo Baston.
O ideal na conservação de proteínas é que a embalagem seja a vácuo, que haja o congelamento com temperatura mínima de 18°C e permanência máxima de 6 meses, conforme orientações nutricionais. “Quanto mais tempo de congelamento, mais deteriorada fica a carne, pois as fibras da proteína vão se quebrando e a qualidade pode ficar comprometida, já que o peixe fica mais fibroso e menos macio”, explica.
Respondendo ao principal questionamento de quem participa da capacitação, o instrutor dá algumas dicas. “A primeira dica para identificar o frescor do peixe é, no caso da proteína congelada, aguardar o descongelamento. O aroma característico dessa proteína é o primeiro ponto, mas também é importante verificar a cor e brilho dos olhos e se as brânquias, órgãos de respiração, estão avermelhadas”.
Subprodutos
Muitos resíduos do peixe também são bastante valorizados no mercado, como é o caso do couro do peixe, utilizado na confecção de bolsas e carteira, e das escamas, destinadas ao artesanato. No curso, os alunos aprendem ainda a fazer muitas receitas culinárias “inusitadas”, como a linguiça de peixe e até o hambúrguer, que já caiu no gosto popular.
